1 – Introduction et contexte : le changement climatique et l’élevage

1.1 – Les grands débats internationaux sur la viande

En novembre et décembre 2023, lors de la grande conférence sur le climat à Dubaï (appelée COP28), la consommation de viande a été un sujet brûlant. Tedros Adhanom Ghebreyesus, le chef de l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS), a expliqué que notre façon actuelle de nous nourrir nuit à la santé des gens et à la planète. Selon lui, les aliments d’aujourd’hui causent plus de 30 % des gaz à effet de serre qui réchauffent la Terre, et ils contribuent aussi à de nombreuses maladies dans le monde. Il propose de manger moins de viande et plus d’aliments à base de plantes, comme les légumes et les céréales. Il estime que ce changement pourrait sauver jusqu’à huit millions de vies chaque année. Plus de 130 pays ont signé un accord à cette conférence pour encourager les repas à base de plantes et réduire la viande.

Ces idées ont provoqué des réactions fortes. Aux États-Unis, le Meat Institute, qui représente les grandes entreprises de viande, a protesté contre ce qu’ils appellent une « attaque contre le bœuf « . Ils ont lancé un message positif sur la viande et l’élevage, en soulignant comment ces produits soutiennent les traditions et l’économie. Ce groupe, appelé Protein PACT, réunit des experts du monde entier pour rendre l’élevage plus durable, avec des objectifs clairs et un suivi transparent.

De son côté, le docteur Manuel Otero, directeur d’une organisation pour l’agriculture en Amérique, rappelle que la viande, les œufs et le lait apportent des nutriments très importants que l’on trouve difficilement ailleurs. L’élevage aide aussi des millions de personnes à gagner leur vie, surtout dans les pays en développement. Il défend l’idée que l’élevage durable est une solution pour l’environnement, l’économie et la société.

L’ONG ProVeg International, qui milite pour les plantes, accuse les défenseurs de la viande de nier les problèmes climatiques. Finalement, cet accord de la COP28 met pour la première fois les repas végétaux au centre des discussions sur le climat.

1.2 – Les appels du forum économique mondial et les critiques

Le Forum Économique Mondial (WEF), fondé par Klaus Schwab, pousse aussi dans cette même direction. En 2025, Jim Hagemann Snabe, un dirigeant important de Siemens et membre du WEF, a déclaré qu’ « un milliard de personnes devraient arrêter de manger de la viande pour combattre le réchauffement« . Inspiré par sa fille de 24 ans, il raconte qu’il a lui-même arrêté la viande parce qu’il voulait être cohérent avec ses idées sur la protection de la planète. Il admet que son geste personnel ne compense qu’un seul voyage en avion, mais si des milliards de personnes faisaient de même, cela changerait tout le système alimentaire et encouragerait de nouvelles inventions.

Cependant, il y a un problème de cohérence. Une étude de 2022, commandée par Greenpeace, montre que les avions privés utilisés pour les réunions du WEF à Davos émettent autant de CO₂ que 350 000 voitures en un an. Plus de la moitié de ces vols sont courts, moins de 750 kilomètres. Pour la COP30 au Brésil (novembre 2025), des centaines de milliers d’arbres ont été coupés et la faune impactée, pour construire une autoroute au milieu de la forêt amazonienne afin que les leaders mondiaux puissent se rendre à cet évènement. Cela pose question sur l’exemple donné par ces leaders. Le WEF cite une étude de l’Université d’Oxford pour dire que remplacer la viande, surtout le bœuf, serait bon pour l’environnement et la santé.

Selon eux, cela pourrait éviter 2,4 % des morts liées à l’alimentation dans le monde, et jusqu’à 5 % dans les pays riches. Mais cette étude est imprécise : elle ne dit pas exactement quelles maladies sont concernées ni combien de personnes meurent vraiment.

Le WEF parle même de «  »millions de morts évitées« , sans preuves détaillées. De plus, ils vantent les « protéines alternatives« , comme la viande faite en laboratoire, sans bien expliquer les bienfaits des viandes naturelles pour la santé.

1.3 – Pourquoi remettre en question ces arguments climatiques ?

On entend souvent que l’élevage est un grand pollueur : il utilise un tiers de l’eau pour l’agriculture, plus de 40 % des céréales mondiales, et 30 % des terres qui étaient autrefois des forêts. Il causerait 14,5 % des gaz à effet de serre et contribuerait à la perte de la nature sauvage. À tout moment, il y a 150 milliards d’animaux d’élevage contre 7 milliards d’humains, ce qui fait une empreinte écologique énorme, dit le WEF en 2015.

Bill Gates va plus loin : il veut « réparer » les vaches pour qu’elles émettent moins de méthane, un gaz qui réchauffe la Terre, ou les remplacer par de la viande artificielle ou végétale. Pourtant, les scientifiques ne sont pas tous d’accord : le méthane des vaches n’est pas prouvé comme la cause principale du réchauffement actuel et est vital pour leur santé.

De plus, les pâturages permanents peuvent stocker du carbone dans le sol, annulant ou même inversant les émissions des animaux.

En France, un rapport de la Cour des Comptes en 2023 propose de réduire le nombre de vaches pour baisser les émissions de méthane de 15 % d’ici 2030. La France s’engage même à faire deux fois plus avec un accord mondial. 65 % des émissions de méthane viennent de l’agriculture, surtout des vaches. Mais les auteurs du rapport admettent que l’élevage apporte des services importants à l’environnement et valorise des terres qui ne servent pas à cultiver des plantes. Il en résulte que 25 % de la viande bovine est déjà importée, ce qui ne résout pas le problème, juste le déplace ailleurs. Des agriculteurs français protestent : « Réduire les troupeaux n’est pas obligatoire, et nous avons besoin d’un élevage laitier en France ! »

Le Groupe d’experts sur le climat (GIEC) est plus nuancé. En 2019, il dit que des repas équilibrés, avec des plantes comme les céréales, les légumineuses, les fruits et les légumes, plus des animaux élevés de façon durable et peu polluante, sont bons pour s’adapter au climat et le protéger. Cela améliore aussi la santé. Dans un autre rapport, ils mentionnent que des imitations de viande (végétales, cultivées ou insectes) pourraient aider la transition, mais leur impact sur le climat et leur acceptation sont incertains.

1.4 – L’histoire humaine et les enjeux éthiques

L’humanité a grandi grâce à l’alliance entre agriculture et élevage depuis 10 000 ans. Les premiers villages et villes sont nés de cette combinaison. Pourtant, les discours climatiques traitent souvent les animaux comme de simples sources de pollution, sans respect pour leur rôle historique. Ce rapport examine si un grand changement vers le végétal est vraiment bon pour la santé et la liberté des gens, ou s’il risque de créer des carences et des inégalités.

2 – La quantité et la qualité des protéines dans les aliments animaux et végétaux

2.1 – Pourquoi les protéines sont-elles si importantes pour notre corps ?

Le mot « protéine » vient du grec et signifie « de première importance« . C’est vrai : les protéines forment environ 16 % de notre poids corporel. Elles construisent notre peau, nos cheveux, nos muscles et nos os. Elles servent aussi d’enzymes pour faire tourner toutes les réactions chimiques dans nos cellules, comme copier notre ADN ou nous adapter à notre environnement. D’autres protéines transportent l’oxygène dans le sang ou aident à réguler nos hormones et notre système immunitaire contre les infections.

Nous ne pouvons pas stocker les protéines comme nous en sommes capables pour les sucres ou les graisses. Il faut en manger tous les jours. Les experts recommandent environ 0,75 à 1 gramme de protéines par kilo de poids corporel chaque jour. Par exemple, si vous pesez 60 kilos, vous avez besoin de 45 à 60 grammes de protéines par jour. Pour les personnes âgées, c’est un peu plus (1 à 1,3 gramme par kilo) pour éviter la perte de muscles. Les sportifs en ont besoin de 1,2 à 2 grammes par kilo, et les femmes enceintes autour de 1,1 gramme. Sans trois repas équilibrés, surtout avec de la viande, du poisson ou des œufs, il est dur d’atteindre ces niveaux, particulièrement dans les pays pauvres.

2.2 – Combien y a-t-il de protéines dans nos aliments ?

Les viandes, poissons et produits laitiers contiennent beaucoup plus de protéines que les légumes ou les céréales. Et la cuisson les concentre encore plus, car elle fait perdre de l’eau. Par exemple, 100 grammes de bœuf cru apportent 20 à 25 grammes de protéines, mais cuits, c’est 28 à 36 grammes. À l’inverse, 100 grammes de lentilles sèches en ont 24 à 26 grammes, mais après cuisson, quand elles absorbent de l’eau et triplent de poids, il n’y en a plus que 8 à 9 grammes.

 

 

Voici un tableau simple pour comparer

Ces différences rendent les repas avec de la viande plus efficaces pour satisfaire les besoins humains.

2.3 – Le profil des acides aminés : la qualité des protéines

Les protéines sont faites d’acides aminés, comme des briques. Parmi elles, neuf sont « essentielles » : notre corps ne peut pas les fabriquer, il faut les consommer. Les viandes, poissons et lait ont un bon équilibre de ces acides aminés essentiels (environ 37 % des protéines totales). Les végétaux en ont moins (26 % en moyenne). Pour les acides aminés à chaîne branchée, qui aident à construire les muscles, les animaux sont supérieurs de 12 %.